小型餐（cān）具消毒設備

        要想確定各工作間的位置首先（xiān）要確定各種功能區域與餐廳的位置，大的區域劃分後再確（què）定各工作間的位置。為提（tí）高工作效率和減少運行成本，在廚房內確定（dìng）各（gè）工作間位置時應考慮以下原則。
        1、按工藝流程確定
        副食加工的流程：副食庫→副食粗加工間→熱菜間→涼菜間→備餐間→出餐口→餐廳。主食加工的流程：主食庫→主食（shí）粗加（jiā）工間→主食熟製加工間→備餐間→出餐口→餐廳。洗碗間（jiān）要（yào）設在收殘口，備餐（cān）間要設（shè）在出餐口，熱菜間與涼菜間要緊靠備餐間，出菜順暢方（fāng）便。
        2、按相關關係確定
        廚房內各種工作區域應該分開，按相關關係確定位（wèi）置，縮短（duǎn）傳（chuán）遞、溝通的路徑，方便協調（diào）協作與（yǔ）管理。例如，以主、副食類（lèi）別來區分。副食的（de）副食庫、粗加（jiā）工間（jiān）、熱（rè）菜間、涼（liáng）菜間按（àn）流程的先後（hòu）順序排列，中間不（bú）應穿插主食加工間。同樣，主食庫、麵點粗加工、蒸煮、煎烤加工間應按出餐順序安排（pái）在一起。
        3、按生熟類別確定
        除加工類別相關外，還有生熟類別。例如，把需要排（pái）煙的工作間（jiān）安排在相近的（de）位置，便於排煙罩（zhào）和管道的安裝；當麵積（jī）有限時，把（bǎ）熟製設備，如灶（zào）台、蒸飯櫃、烤箱等安排在一個（gè）工作間內，便於排煙和溫度控製。特殊的（de）加工工序流程及布局要求（qiú），如獨門菜的獨特工藝流程、為適應市場需求的新舉措（明檔、明廚等），需要有些流程做一些調整，以便兼（jiān）顧相關位置，形成有機聯係。
        4、按出管快（kuài）慢、多少確定
        據出餐快慢、多少（shǎo）的要求（qiú）確定各工作間與餐廳的距離。在較大的酒店（diàn），副食、主食（shí）品種比較多，分工比（bǐ）較細，工作區域劃分也就比較多（duō）。有的酒店根據菜係（xì）和餐品設有多個廚房（fáng），在一個廚房內設有炒菜（cài）、海鮮（xiān）、燕翅、燉菜、煲（bāo）湯等加工區，有特色（sè）菜、特色麵點的廚房（fáng）內還設有單獨的加工間。大型廚房（fáng）的設計相（xiàng）對要複雜一些（xiē），考慮（lǜ）的因素要多一些。客人點完菜（cài）就急（jí）著上菜，而且有些菜品口感的時間就隻有（yǒu）一二分鍾，甚至幾十秒，因此要保證出餐速度快，熱菜、涼（liáng）菜加工間（jiān）必須與餐廳（tīng）距離最近。傳菜間設在出餐口（kǒu）位置，即涼菜、熱菜加工間與（yǔ）餐廳（tīng）銜接位置。而主食（shí）、燉菜、湯類（lèi）不是在第一時間上桌，出餐量也要少一些，與餐（cān）廳的位置可以（yǐ）排在比（bǐ）熱菜、涼菜稍遠一點的位置。但是（shì），以（yǐ）麵食為主（zhǔ）的快餐店，主食加（jiā）工間（jiān）出餐量多（duō），就應近餐廳，使出餐（cān）快捷方便。